Gluten maison et Seitan

Cette recette est issue du blog végéweb. Nhésitez pas à y jeter un œil pour de plus de détails.

À partir du mélange farine et eau nous allons extraire le gluten. Celui-ci est constitué de protéines et il procure à la pâte son élasticité.

Ensuite à partir du gluten nous allons le faire cuire dans des préparations (bouillons, ...) pour obtenir du Seitan.

Attention aux allergies au gluten !

Ingrédients :

• 1 kg de farine T45, T55 ou T65 (plus le “T?” est plus faible et plus le taux de gluten est important et ainsi nous gaspillons moins);
• 600 ml d’eau.

Préparation :

1. Dans un saladier, mélanger la farine et l’eau pour former une pâte. Laisser reposer 30 mn.
2. Ajouter de l’eau dans le saladier et couvrir d’un tissus. Laisser reposer plusieurs heures (une nuit).
3. Laver le pâton : malaxer la préparation et lorsque l’eau devient trop blanche la changer. Lorsque l’eau ne se colore plus, nous avons obtenu du gluten !
4. Découper le gluten en morceaux à sa convenance. Faire cuire dans un bouillon (exemple : eau + tamari + gousses d’ail coupées en quatre + herbes de provence + trois feuilles de laurier + poivre pendant 30 mn).

Conseil pour la cuisson

Les morceaux de seitan ont tendance à remonter à la surface et à flotter. Ils se gonflent alors d’air et leur consistance devient spongieuse, ce qui peut dérouter la dégustation. Pour éviter cela il faut utiliser un panier à frites : au début de la cuisson placer les morceaux en dessous du panier pour les maintenir immergés.

 

 

Feuilletés aux champignons

Ces feuilletés sont la version végétarienne des escargots au beurre persillé. Les champignons remplacent les escargots : le type de champignon Pleurote est employé pour sa texture, son élasticité et sa consistance afin de créer l’illusion des escargots.

Ingrédients :

• des Pleurotes;
• une botte de persil; 
• des gousses d’ail (deux ou trois); 
• une échalote ou un demi oignon; 
• du curry ou 4 épices; 
• sel et poivre; 
• du beurre (250g); 
• une pâte feuilletée.

Préparation :

1. Hacher l’ail + le persil + l’échalote. Couper le beurre en tranchettes et le mettre avec la préparation. Laisser le beurre se ramolir. Mélanger le tout (et avec les épices + sel + poivre).
2. Laver brièvement les champignons à l’eau clair puis les faire sécher avec du papier absorbant. Découper les champignons en lamelles de 1 cm pour créer l’illusion des escargots. Faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive les champignons pendant 2 minutes en les remuant en permanence. 
3. Étaler la pâte feuilleté et découper des carrés de pâte (faire une sorte de grille).
4. Au centre de chaque carré déposer un morceau de champignon puis une cuillère de la préparation. Refermer les carrés en rapprochant les quatre bords au centre pour former comme des petits paniers. 
5. Déposer au four pour la durée de cuisson de la pâte.